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亚硝酸钠作为食品添加剂，不仅可以对鱼类、肉类食品进行染色和保鲜，还可以抑制肉毒杆菌的生长。后者可以产生肉毒杆菌毒素，造成食物中毒。在欧盟标准下，亚硝酸钠只能以不高于0.6%的含量与食用盐混合使用，它的E编码是E250。对亚硝酸钾的标准与之类似。
这种化合物可以抑制细菌生长，相应的，在含量比较高的状况下它也对包括人的动物表现明显的毒性。亚硝酸钠对鼠的半数致死量为180 mg/kg，对人的已知最低致死量为71 mg/kg，就是说一个重65 kg的人可能被最低 4.615 g该种物质致死。为了避免被误食，混有亚硝酸钠的食盐（被用于非饮食用途）往往被染成浅红色。
