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工业级的亚硝酸钠的杂质较多，含有许多有毒盐如氯化钡、硫酸盐、铅等重金属盐，只能用于化工行业的使用。
食品级亚硝酸钠是非常纯净的，提炼的工序复杂，要经过洗涤、结晶、吸滤等多项步骤。即使是这样，在食品的添加中也是受到严格的控制的，因亚硝酸钠的毒性较强，3G就可致人死亡，长时间食用也会对身体健康有危害。
亚硝酸钠在食品中的应用主要是为了防腐和发色。
亚硝酸钠有效的抑制肉毒素的形成，如果没有添加亚硝的话，尤其是罐头食品，很可能就会产生肉毒素，给人的生命造成了威胁。正常的原料肉在热加工处理后肉的颜色成白色、灰色、淡黄色、添加亚硝酸钠后肉在热加工的颜色为淡红色，从外观上能给人增加食欲。
