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我们都知道，为了让肉制品颜色鲜美，保存时间更持久，在国家规定的范围内，可以在肉制品中添加亚硝酸钠，像我们常吃的火腿肠、香肠、卤肉等中都添加有亚硝酸钠，那么是什么原理让亚硝酸钠能有这些效果呢？中信化工为您讲述亚硝酸钠护色和防腐的原理。
在肉制品中，有两种种物质叫肌红蛋白和血红蛋白，亚硝酸钠与其反应生成颜色鲜艳的亚硝基肌红蛋白或者亚硝基血红蛋白，这两种物质颜色鲜艳，接近血肉的颜色，从而产生了护色的效果。
防腐效果是因为亚硝酸钠能使血红蛋白变成高铁血红蛋白，而且亚硝酸钠对多种厌氧性梭状芽孢菌，如肉毒梭菌以及绿色乳杆菌等有抑菌和抑制其产毒的效果。
因以上两点作用，被广泛用于肉制品添加剂，在不超过规定使用量的情况下，亚硝酸钠不会对身体产生危害，但是含亚硝酸钠的食品建议少吃，是因为防止亚硝酸钠累积对身体产生伤害。
