银耳作为一种药食同源物品，一直被当成补品，其中含量丰富的银耳多糖（约占干重70%左右）是证明银耳营养价值的“杀手锏”，美容养颜、增强免疫力全靠它。炖银耳爽口糯滑，作为甜点或是宵夜都不错。可现吃现炖又太麻烦，怎么办？一次炖几天的量，多快好省！但有消息称：“千万千万不要吃隔夜的银耳羹！银耳中含有硝酸盐，隔夜的话，硝酸盐会被细菌分解成亚硝酸盐。亚硝酸盐不仅容易引起中毒，还会让人患上胃癌的机率增加！”这是真的吗？
        硝酸盐与亚硝酸盐并非银耳独有，植物生长时会利用自然界的氮合成氨基酸，在这一过程中会不可避免地生成硝酸盐，而植物体内的一些还原酶会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。因此，所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。而且我们日常所有的饮食都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐。
        硝酸盐本身无毒，但它被还原成亚硝酸盐，大量进入人体的话，会导致“高铁血红蛋白症”。亚硝酸盐会把血红蛋白里的二价铁氧化成三价铁，使血红蛋白丧失携带氧气的能力，造成人体缺氧，严重时还会导致死亡。至于致癌，则是亚硝酸盐转化成的亚硝胺的问题了。亚硝胺是已经被公认的致癌物。
       干品银耳在食用前需泡发，硝酸盐和亚硝酸盐又极易溶于水，经水发、浸泡后，银耳细胞的细胞膜会发生破损，这些微量的硝酸盐、亚硝酸盐也会跑到水里去啦。因此，大家在食用银耳、木耳时最好先用流水多冲洗几次，再间隔换水浸泡1-2小时。
       那隔夜银耳里的硝酸盐（亚硝酸钠）会不会被细菌大量还原成亚硝酸盐，使得亚硝酸盐含量激增呢？只要保存得当（密闭冰箱冷藏），肯定是不会的。还是以木耳为例，室温下，隔夜后的水煮木耳中亚硝酸盐含量从2.19毫克/千克上升到2.59毫克/千克，这都远小于200毫克的中毒剂量（注意单位是千克啊，千克！）。理论上，银耳与之类似，而且银耳本身也不含有硝酸盐还原菌。另外，还可以在冰箱中进行泡发来降低危害。
       亚硝酸盐含量已经十分低了，在体内转化成的亚硝胺就更少了。癌症的发生本来就是多因素作用的结果，并非只与亚硝胺相关。就算早晚都吃一碗银耳，你吃进体内的亚硝酸盐的量，还不如一根火腿肠的含量多呢！